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出得厅堂、下得厨房的药中贤妻——陈皮

如果把中药比作人,那么鲜橘皮有点像“野蛮女友”,特立独行。而陈皮则像贤良的主妇,是夫唱妇随的典范,它跟什么性质的药物搭配在一起,就能相应地产生什么样的功效。

时间改变一切,多少人和事都禁不起它的消磨,但有些东西却能在时间的打磨中积累更多的价值。比如说,古董;比如说,良医;比如说,陈皮。

如果把中药比作人,那么鲜橘皮有点像“野蛮女友”,特立独行,而陈皮则像贤良的主妇,是夫唱妇随的典范,它跟什么性质的药物搭配在一起,就能相应地产生什么样的功效。

把吃橘子剩下的橘皮,晾干保存一年以上,就变成了重要的中药陈皮。

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陈皮以“陈”为佳,古人认为它放的时间越长,药效越好,所以有“百年陈皮,千年人参”之说。大多数的药物放置时间过长就会过期,陈皮却是越保存越值钱。

为什么呢?因为橘皮在晾干放置过程中,所含有的刺激性的挥发油会逐渐挥发掉,同时通过缓慢的发酵作用产生更多的药用成分,所以陈皮与鲜橘皮相比,药用价值更重要,用途也更广泛。

橘皮无论新陈都可以消食、化痰、止咳、理气、温胃,而鲜橘皮偏重于解表和泄下,陈皮偏重于健脾和化湿。它们之间最大的区别是:新鲜的橘皮气味强烈,刺激性更强,入药有局限性;陈皮则更加平和,可以与各种中药配伍,适用体质和病证范围要广得多。

陈皮与补药配伍,能发挥补的作用;与泄药配伍,能发挥泄的作用;与升散的药物配伍,能发挥升的作用;而与降逆的药物配伍,能发挥降的作用。

因为陈皮有这个特性,所以在中药治疗中应用得非常广泛。在很多药方中,作为“臣药”来辅助“君药”,功效明显,又不会喧宾夺主。古人说它能“统治百病”,一点没有夸张。

陈皮有三大基本功能:理气、燥湿、和中。理气是使脏腑之气畅通,并且流向该去的地方;燥湿是祛除体内的湿邪;而和中是调和中焦,也就是调和脾胃的功能。凡是跟“气”和“湿”有关的病,如气滞、气逆、痰湿、寒湿以及脾胃不和等,都可以用到它。陈皮的功效能通达五脏六腑,上可调理心肺系统的病,如上呼吸道感染、痰多咳喘、胸闷;中可调理脾胃系统的病,如胃痛、消化不良、呕吐、海鲜中毒;下可调理肝肾系统的病,如乳腺增生、乳癌、脂肪肝、水肿、小便不利、便秘、醉酒等。

一般生活中常见的小病,只要是跟呼吸道或是消化道有关的,如风寒感冒、咳嗽痰多、消化不良等,除了热病之外,吃一些陈皮都会有帮助。

有的人早上起来嗓子里总有痰,吐不干净,去医院查又查不出有什么炎症。遇到这种人我就会建议他们,每天拿一个陈皮泡水当茶喝。一般的人喝上两周,嗓子就清净了。

我家上一辈传下来两个调理感冒的秘方,一个专调高烧不退,一个调理重感冒,其中都用到了陈皮。陈皮不仅帮助发散风寒,还能调和肠胃,止住呕吐,对于发烧感冒的人是必不可少的一味药。

陈皮做调料

陈皮作为药中贤妻,不仅出得厅堂,还下得厨房呢。在药房它是一味重要的中药,在家里它是做菜常用的调料,而且用途也很广泛,煮粥、煲汤、炒菜都可以用到它。尤其是做鱼或肉菜的时候,最好放点陈皮,做出来的菜不仅好吃,还有很好的保健食疗作用。

一般我们做荤菜的时候,都会放点姜来去腥味。其实,用陈皮也能起到同样的作用。不宜吃生姜的时候,可以用陈皮代替生姜做调料。很多食疗的汤方为了避免过于辛热,都不放葱、姜等调料,而往往选择放陈皮。

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陈皮作为调料的作用主要有这么几点:

1.去除腥膻味:陈皮的芳香可以去除鱼肉的异味。

2.解鱼虾毒:鱼虾类食品所含的细菌较多,陈皮有一定的杀菌作用,同时能平衡鱼虾的寒性。

3.增加鲜味:陈皮的苦、辛味与其他食物的味道混合后,有一种特别的香味。

4.分解脂肪:解除油腻,使肉更容易炖烂,同时也有助于消化。

陈皮做调料,用法很简单。做菜的时候,取半个到一个陈皮,掰成几块放到锅里就行了。放的时机,跟大料、老姜等调料一样。

我妈妈在冬天做炖肉的时候,必放陈皮。她用陈皮有一个诀窍,就是事先把陈皮切成碎末,用一个调料瓶装好,跟盐、糖、酱油等调料瓶一起,放在锅台边。做菜的时候,顺手拿起来往锅里撒一点,真是太方便了。

从保健的方面说,平时吃点陈皮可以帮助降血压、降血脂、预防癌症、心肌梗塞和脑溢血。

为什么陈皮有这样的保健作用呢?还是离不开它的基本功能:理气、化痰。中医讲的气,是人体生命活动的动力,人体的新陈代谢全靠它。如果气滞了,新陈代谢不畅通,废物排不出去,停留在体内,就会生湿生痰。所谓的“湿”和“痰”,就是没有代谢掉的浊水和浊物。这种痰湿轻者是有形的,是可以咳出来的痰;重者是无形的,停留在肝脏,就是脂肪肝;停留在血液,就是高血脂,甚至化为肿瘤。

中医讲百病从气生,又说怪病多由痰作祟,就是这个道理。而陈皮的功效正好针对“气”和“痰”。它可以消除气滞,使气的运行畅通,气行则水行,气行则血行,把一潭死水变成了活水,垃圾废物也就自然被冲刷掉了。陈皮性温,它温和的热力更加强了化解浊水的作用

基本上,人的身体到了亚健康状态,多数都跟痰湿脱不了关系。要想保健又怕麻烦,那你不妨试试在饮食中时常加点陈皮。举手之劳,就能收到意想不到的效果。

陈皮用于食疗,不用刻意去单独食用它。最好的方法是把它当作调料,做菜的时候按需要放一些就行了。比如用陈皮煮粥,就很适合冬天。还有陈皮粥和陈皮牛肉,是我妈妈喜欢的两道四川名菜,秋冬季节吃也很合适。下面分别介绍一下吧。

滋补养人之陈皮粥

 

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陈皮是顺气的。本来气虚的人应慎用顺气药物。但陈皮配上补益中气的大米之后,却相当于一味平和的陈皮人参汤,气虚的人喝了,能补气。而且大米本身也有一定的补脾、和胃、清肺的作用,放入陈皮之后,效果加倍,脾虚的人喝,能健脾;胃寒的人喝,能和胃;咳喘的人喝,能化痰。

陈皮粥的做法再简单不过了,煮粥的时候放入半个到一个陈皮一起煮就可以了。

冬天来了,早上喝点陈皮粥,清香暖胃,又能预防感冒咳嗽。小孩经常喝它,不容易积食。运动之前喝陈皮粥,有一定的抗疲劳的作用,对于防止运动后浑身酸痛有好处。陈皮粥还有助于运动损伤的恢复,如果扭伤或是挫伤之后一段时间都不好,除外敷药物,可以每天喝陈皮粥来作为辅助治疗,帮助行气散淤。

辛辣香鲜之陈皮牛肉

 

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牛肉补气,功同黄芪。它补气的作用很强,甚至可以用来辅助调理中气下陷。一般常吃的是黄牛肉,它是温补的,能养气血,对于虚寒的人很有好处,有健脾益肾之功。

牛肉配上陈皮,补而不滞,效果更好,特别适合糖尿病、胆结石、腰腿酸软或是瘦弱乏力的人,正常人吃同样也有很好的保健作用。

陈皮牛肉名气很大,是国宴菜,所以做法也有各种变种,可以很精致,也可以很家常。说一下我妈妈用的方法吧,相对来说比较简单,适合自己在家做。

原料:牛肉、陈皮、豆瓣酱、醪糟。一般半斤牛肉,用一到两个陈皮就够了。没有醪糟,可以用料酒代替。如果用料酒,做菜的时候还要再加少许白糖和水,用醪糟就不用加了。

这道菜根据各人口味可以做成微辣的、中辣的和特辣的。先说微辣的怎么做:

把陈皮和牛肉都切成丝。锅内放油,开大火,将牛肉丝下锅爆炒到断生,放一勺豆瓣酱、陈皮丝翻炒两下。加醪糟(或是料酒、白糖、水)、酱油煮一会儿,至汤汁将干时起锅。

喜欢蔬菜的人,可以放一点时鲜蔬菜,最好的是胡萝卜。将胡萝卜切滚刀块,在上述加醪糟和酱油的步骤后入锅,用中火,跟牛肉一起煮。当胡萝卜煮到看不见棱角了,那就是煮软了,这时候用大火收干汤汁就可以起锅了。

中辣的口味的做法基本一样,只是不放酱油,而是放两到三勺豆瓣酱。

如果要做成特辣的,除了多放豆瓣酱,在爆炒牛肉之前先放几个干辣椒就行了。

陈皮牛肉一上桌,还没吃,辛辣鲜香的味道就已经很诱人了,特别开胃。

陈皮用于食疗,有两点要注意:

第一,陈皮食疗适合的人群很广,但有两种人要慎用陈皮:有内热或是气虚的人,具体的说,有干咳无痰、吐血症状的人不要用,平时特别爱出汗的人要少用。

第二,有的人喜欢用陈皮泡水来当茶喝。如果是为了调理某一种病,这种方法是可以的。如果是日常保健,还是建议加在饭菜中作为调料。这样做有两个好处:一是如果所用的陈皮不够陈,含有的挥发油成分比较多,空腹服用对肠胃多少有一点刺激性,做成饭菜就没有这个担心了;第二点,也是更重要的一点,就是陈皮不是独行侠,它是贤妻,善于辅助其他的药物发挥功效。把陈皮作为调料放在菜里,可以使它的这个特点得到充分利用。比如说,用陈皮配大米煮粥,效果就与单喝陈皮水大不相同。用陈皮炖肉,食疗的作用又不一样。这就是一加一大于二的作用。

 

陈皮家庭自制法

吃过橘子以后,把橘皮放在阴凉处晾干,然后收起来保存,第二年就可以用了。存放两三年的陈皮,药效更好。南方比较潮湿,陈皮容易长虫发霉,可以每半年拿出来晒一晒。

现在的橘子打药的比较多,最好在橘子剥皮前,先用淘米水泡上半天到一天,再冲洗一遍,可以去除农药。

注意:如果是没成熟的橘子,皮还是青色的那种,晾晒出来的陈皮,叫做青皮。跟普通的陈皮作用是很不一样的。不要弄混了。青皮是走肝经的,破气的作用非常强,主要用来调理肝气郁滞,不适合一般人日常保健。

我妈妈收藏了半柜子的陈皮,每一袋上都写着日期,用的时候一目了然,很方便。家里用的陈皮一直都是自己做,从来没去药店买过。不去不知道,有一次,妈妈在外地,急用陈皮,到药店一看,发现他们卖的陈皮根本不陈,很新鲜,一看就是没超过一年的,而且其中有些还是柑皮。看似是些许的差别,药效却会大打折扣的。还是自己做的陈皮放心得多。大家以后吃橘子的时候,可不要再把这老天爷赐的宝贝橘皮给随意丢弃了。


文:摘自陈允斌《回家吃饭的智慧》

 

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